SPECIAL

食と暮らしを豊かにする特集記事はこちらです

この料理に感動した『こだわりの一皿』|特撰三田牛 炭焼ステーキ|本店 新橋田村町 麤皮|御成門

鹿の文字が三つ山になっている文字でご存じの方もいるに違いない。
1967年創業のステーキの名店、「本店 新橋田村町 麤皮」。
創業当時に地を構えていた場所を冠につけているが、2009年に御成門に移転。
しかしながら、何十年ぶりに足を運んでいただいても懐かしい空間でお迎えしたいという気持ちで、創業当時の装飾をそのまま再現したそうだ。

麤皮のシェフの肩書きはステーキスペシャリスト。
今吉和雄シェフは32年間、真摯に肉と向き合っている。
麤皮のステーキは、網焼きでもなく鉄板焼きでもない。
オリジナルの炉窯の中で炭を用いて直火で焼き上げるという技法を用いる。

「焼き上げるまでには数回しか炉窯を開けません。その為、肉汁の音や炭のパチパチ跳ねる音などで焼き加減を判断します。これはすぐに習得できるものではないので、経験がものを言うことになりますね。」

と今吉シェフ。

詳しく説明すると、もちろん麤皮のステーキには様々なこだわりがある。
兵庫県三田牛という一切他の種牛を混ぜていない、純血統の雌牛を使用している点。
そして、もっともおいしくお客様に召し上がっていただくため、サーロインは2~3センチ、フィレは5~6センチという厚みでカットし、金串に刺し塩・胡椒のみで焼き上げるのだ。

「その時ごと牛肉にも顔があり、サイズ感も異なります。そのため、肉の顔やラウンドを見ながらカットしステーキ肉を成形しているので、毎回召し上がっていただくお肉自身の味わいというものは異なると思います。」

圧巻なのは、10段階に焼き分けをするという技術。
お客様にとってもっともベストな焼き加減に近づけたいとの思いから、ミディアムレアとレアの間には、ミディアムミディアムレアとミディアムレアレアなどを設けている。
扱うお肉は、サーロインとフィレステーキのみという徹底ぶり。
基本は2名様でのシェアをおススメしているが、お客様の中には、無類のお肉好きの方もおおく、厚さ4センチの大判ステーキを一枚ペロリと召し上がってしまう方もいるそうだ。

今吉シェフは言う。

「最高級のお肉と向き合っていると丁寧に育てられたということが、とてもしっかりと伝わってくるのです。そのお肉のおいしさを最大限に引出しお客様へ提供することが私の務めです。」

一期一会のステーキとの出会いに感動する名店だ。

今吉和雄さん

ステーキスペシャリスト   今吉和雄さん

福岡県出身
1981年、「本店 新橋田村町 麤皮」入店。
初代オーナーシェフに代わり、89年より2代目シェフとして活躍。

本店 新橋田村町 麤皮ホンテンシンバシタムラチョウ アラガワ

本店 新橋田村町 麤皮

住所:
東京都港区西新橋3-23-11  
御成門小田急ビル1F
TEL:
03-3438-1867
URL:
www.aragawa.jp/

更新: 2013年7月3日

この記事が気に入ったら
「シェア」しよう

最後までお読みいただき、ありがとうございます

pagetop