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この料理に感動した『こだわりの一皿』|トマトすき焼き|三田ばさら|田町

人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。

田町駅、赤羽橋駅から徒歩7~8分のビル地下に「三田ばさら」がある。
2011年より3年連続でミシュランの一つ星を獲得している名店だ。
ここの名物はなんといっても「トマトすき焼き」。
初めて聞く人は「トマト?すき焼き?和食なの?」と「?」マークがいくつも付くのではないだろうか。

名物トマトすき焼きの材料はいたってシンプル。
トマト、玉葱、和牛の3品。そして、最後に〆としてフィットチーネパスタがつく。通常ディナー時は、コースのみでの対応で前菜とデザートがついて5500円。
さて、今回の取材では支配人の田中氏と藤田料理長自らが説明しながら調理を進めていってくれた。

鉄鍋の中にはガーリックとオリーブオイルがスタンバイ。
そこに、立派な顔をしたトマトと玉葱が登場!

「では、さっそく作りましょうね」

と、支配人が火をかけ、温まったところで玉葱を入れる。
そして、様子を見ながらトマトを投入。

「トマトは1~2分で火が入ってしまうからね」

しかしながら見れば見るほどトマトも玉葱もかたちが揃っていて美しい。

「うちは1年中同じレベルのものを仕入れられるように契約しているんですよ」

と料理長。
香ばしい焼きの香りが少したったところで、すき焼きの割下が注ぎ込まれる。
この割下って通常のすき焼きと違いますか?との質問に、

「オリジナルですからね。ただ、材料はシンプルなので時間をたっぷりかければご自宅でも作れるんですよ」

と言いつつ企業秘密の模様。

グツグツと煮え立った処で、ひとつひとつ丁寧にトマトの皮がはがされていく。
トマトだけで食しても美味だが、忘れてはいけない。すき焼きなのだ。
ついにお肉の登場だ。

「当店では、山形牛のA4ランクのものを使用しています」

と田中支配人。
霜の降り具合が、何とも言えないほどの美しさである。
割り下の中に入れ、表裏を少し炙る程度で出来上がり。
あとは、蒸し卵につけて召し上がるというスタイルだ。
2人前で、十分すぎるほどの量が楽しめる。
和食とイタリアンのコラボレーションでここまで相性がよいお料理が生まれていることに感動せざるを得ない。
そして、これらのトマトすき焼きを堪能した最後の〆が、フィットチーネである。
アクを取った割り下に赤ワインを入れ一煮立ち。
その後トマトピューレを入れ、最後に麺を絡め、お好みでパルメザンチーズを。
まさに新しい味わいだ。

最初から最後まで大満足の「トマトすき焼き」、ぜひ一度。

藤田 憲一さん

料理長  藤田 憲一さん

1963年生まれ。
佐賀県出身。18才で上京後、日本料理の道へ。
料理歴はすでに32年。

三田ばさらミタバサラ

三田ばさら

住所:
東京都港区芝3-43-16 
DNI三田ビル地下1階
TEL:
03-5444-6700

更新: 2013年8月7日

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