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この料理に感動した『こだわりの一皿』|リゾット・パルミジャーノ|イル ボッカローネ|恵比寿

人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。

東京のイタリアン好きで、イル ボッカローネを知らない人はいないのではないか。
今、都内で活躍するイタリアンの人気シェフやソムリエの出身レストランを聞くと、かなりの確率で名前が挙がる企業が経営する名店だ。
恵比寿から徒歩3分、いわゆるタコ公園の向いの緑のシートに覆われたお店がそこである。
今年でオープンから24年を迎えたそうだが、今でも食通の大人達で毎日にぎわっている。

イル ボッカローネと言えば、最大の名物が「リゾット・パルミジャーノ」。
最近では様々なお店が同様のパフォーマンスをしているが、巨大なパルミジャーノの中でリゾットを混ぜ合わせながら仕上げてサーブするというスタイルを登場させたのはここが日本初である。
このサーブパフォーマンスを経験した時の驚きは衝撃だった。

「僕も最初であったときは、衝撃でしたね。こんなに大きいパルミジャーノがあることにも驚きましたし、このパフォーマンスのインパクト。オーナーのアイデア勝ちですね。すごいですよ」

とお話しいただいたのは、料理長の岩田正記シェフ。
そもそもイタリアであったスタイルを日本に初めて登場させたのが、イル ボッカローネだと認識していたところ、

「いや、ここをオープンするに当たり目玉メニューを作ろうと考えたオリジナルなんです。逆に、イタリア人が本国に戻って真似をしたという話もききましたね」

と岩田シェフ。

絶妙な味わいを表現するために選んでいる、24か月熟成のパルミジャーノの重量は納品時40㎏。
このパルミジャーノを徐々に削りながら提供しているとなんと3週間で新しいものと交換になってしまうらしい。
リゾットの受け皿としてくりぬかれる部分、周囲の高さ調整で削られたチーズはパウダーになり、他の料理に使用されていく。
全くもって無駄がない。

すでに誰もが認める「リゾット・パルミジャーノ」のおいしさはもちろん太鼓判なのだが、今回の取材で新たな事実が判明した。

「実は、昨年から福岡に『ボッカローネ農園』を開園し、無農薬のイタリア野菜の栽培を始めました。そのため、お米もその農園で無農薬栽培した日本米を使っています。農園を持つ以前はイタリア米を使用していたのですが、日本米になったからといって特にレシピが 変わることもありません。逆にねばり感とチーズがマッチしているのかも知れませんね。」

やはり名物も徐々に進化を遂げているのだ。
そして、今年はついに「イル ボッカローネ」が大阪のグランフロント大阪南館に出店した。

イタリアの本物のスローフードを提供し続ける、イル ボッカローネ。
まだ食していない方は、ぜひ一度は体験してほしい「リゾット・パルミジャーノ」である。

岩田 正記さん

料理長  岩田 正記さん

福岡県出身
福岡県の調理師専門学校を卒業後、上京。
「イル ボッカローネ」に勤務。
最初の1年半はホールを担当し、お客様とのコミュニケーションやワインの知識を深める。
厨房に勤務時にオーナーの計らいにより、1年半本場イタリアで修業を積む。
26歳で帰国し、「イル ボッカローネ」の料理長となり、現在に至る。

イル ボッカローネイル ボッカローネ

イル ボッカローネ

住所:
東京都渋谷区恵比寿1-15-9 
シルク恵比寿1F
TEL:
03-3449-1430
URL:
www.ilboccalone.com

更新: 2013年9月4日

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