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【こだわりの一皿】
旬熟成ミート「六本木 旬熟成」|六本木

人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。

2012年の10月にオープンして以来、連日人気を博している、「旬熟成」。
ここのお店の売りは、なんといっても、熟成肉だ。
圧倒的な肉の旨みが口の中に広がり、一度食べたらもう一度足を運びたくなる味。
「熟成の仕方によっても調理法を変えています」というのは、跡部美樹雄オーナー。
今回のこだわりの一皿は、炭火で焼き上げる「旬熟成ミート」をご紹介する。

熟成肉ブームの先駆けといっても過言ではない「旬熟成」。
店名に“熟成”という名前を盛り込んでいるくらいにわかりやすく、熟成肉が看板メニュー。
そもそも跡部氏の熟成肉との出会いはいつだったのか。

「2010年に独立して、初めての店が立吉という餃子屋で、その後次のアプローチを考えていたんです。その時に、ある記事に掲載されていた熟成肉のお店に何気なく足を運びました。しかし、アレ?こんな感じなのか。もっと美味しくできないのか?』と思い、探究心が芽生え、熟成肉を出しているお店に通い始めました。そして遂に『中勢以』 に出会ったのです。その味わいは、衝撃でした。そして、すぐに熟成肉の虜になったんです」

その出会いから、試行錯誤の末、半年後には六本木「旬熟成」をオープン。
おいしい肉を食べなれている顧客に恵まれ、常連の方のオーダーは“おかませ”がほとんどだという。
そして、今では、海外のゲストも多く、滞在期間中に必ずリピートで来店する方が多いとのこと。
そんなにお客様を惹きつけてやまない、熟成肉の調理ポイントを聞いてみる。

「熟成肉は、熟成期間に肉の臭みがなくなります。その為、炭火で表面を軽くあぶり、その後は低温調理(70度)でじっくりと火入れを行います。この温度がタンパク質を凝固するため、旨みがゆっくりと肉の中にひろがっていくのです。そして、最後にもう一度炭火で両面を焼きあげます」

やはり、跡部氏自ら調理ができるという点に説得力がある。
最近では、熟成肉セミナーを開始。熟成肉を文化(カルチャー)として、世に広めたいという熱意にあふれている。

「より、熟成肉の魅力に根拠をつけるため、今明治大学の教授と一緒に、熟成させる菌について研究をしています。腐敗と熟成の違いをより明確にしていきたいんです。
そして、どんどん熟成の技術は開示するつもりです。特に、農家さんに対して。自分たちが育てた牛を自分たちで熟成できる技術を身につけてほしいと願っているんです」

2012年のオープンからちょうど2年が経った今年、2014年10月に「旬熟成 hanare」をオープンする。この「旬熟成 hanare」は、初のFC展開だ。
まだまだ、勢いは収まることがなさそうな、熟成肉「旬熟成ミート」で肉祭りを!

跡部美樹雄さん

跡部美樹雄さん

調理師専門学校卒業後、和食を11年修行し、フランチャイズ本部にて海外出店を主に担当し、メニュー開発や新店オープン等の業務に着いた。
その後、飲食コンサルティング企業にて、老舗のメニュー開発や統一化、大手チェーンメニュー開発、運営指導等に当たった。
独立も考え始めた頃、渋谷にある今のkitchen tachikichi の物件を友人から紹介され、起業を決意。

六本木 旬熟成ロッポンギ シュンジュクセイ

六本木 旬熟成

住所:
東京都港区六本木5-11-31
TEL:
03-3497-8875
URL:
www.kitchen-tachikichi-shunjyukusei.net

更新: 2014年10月8日

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