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【こだわりの一皿】
仔ウサギの焼きロールキャベツ「ビストロ・パピエドレ」|渋谷

人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。

木枯らしが吹き、少し肌寒くなるとジビエが食べたくなりませんか?
そんな時に頭に思い浮かぶお店がこちら。
表参道から、恵比寿徒歩8分の場所に移動したのが記憶に新しい、ビストロ・パピエドレ。
今回ご紹介する一皿は、「仔ウサギの焼きロールキャベツ」。

「仔ウサギの焼きロールキャベツ」は、10月~2月頃のみ味わえる、限定メニュー。
パピエドレの料理長である、野村裕亮シェフのスペシャリテだ。

暖かい時期に栄養をふんだんに吸収しているジビエは、自然の産物。
人間の手によって肥育されていないということに加え、解禁される時期があることも、とても重要なのだ。

「今の時代、何でも手に入りすぎると思うんです。仕方がないことですが、冬でも夏の野菜が並んでいたりとか。そんな中において、ジビエを提供することで四季を感じていただきたいなと思っています。そのため、パピエドレでは仔ウサギに限らず、仔鹿やヒグマなども扱うんです」

と野村シェフ。
そもそも、このメニューを開発した秘話があるという。
過去のお店で料理長をしていた際に秋田出身のご夫婦に、もっとウサギのおいしさを追求してほしいと言われたとか。

「それから、ウサギを使って様々なメニューを考案しました。そして、ようやく一羽丸ごとを使ったこのメニューにたどり着いたんです。頭のガラはソースに。そして、前足の部分と内蔵をピューレにし、塩、胡椒、コニャックやポルトで仕込みをした背肉とモモ肉で包みます。その後キャベツで包んでフライパンでじっくり焼き上げていきます」

なんと、仕込みは3日かかるそう。
ポイントは、キャベツを焦がすところだという。

「実は、屋台で食べる焼きそばの焦げたところって香ばしくておいしいですよね。その感覚をイメージして、すこし焦がすんです。そして、付け合せは人参と芽キャベツ。ウサギは何を食べますか?」

と笑顔。
そう、人参の付け合せが合わないわけがない。

「この自然のジビエに、私の手が加わったという想いを伝えるスペシャルメニューです」

パピエドレというお店は、想いを伝えることを大切にしている。

「料理に込めた想い、そして食事に合わせるワイン。オーダーをとるというよりは、お客様の食事の献立を一緒に考えている、という感覚です」

予約の際に「仔ウサギの焼きロールキャベツ」があるかを聞く方もおおいとか。
この秋、赤ワインとともにぜひ堪能したい一皿としてご紹介。

野村裕亮シェフ

野村裕亮シェフ

東京都出身
服部調理師専門学校卒業後、シェ・松尾青山サロンへ。
その後、「エノテカ」「ボンシャン」などいくつかのレストラン勤務を経て、パピエドレ移転時に料理長として着任。
クラシカルなフレンチをベースにした料理が得意。

ビストロ・パピエドレビストロ・パピエドレ

ビストロ・パピエドレ

住所:
渋谷区東2-26-16
TEL:
03-3797-4946
URL:
http://papierdore.com/

更新: 2014年11月5日

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