SPECIAL

食と暮らしを豊かにする特集記事はこちらです

【こだわりの一皿】
北京ダック「全聚徳」|銀座

人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。

ワイワイとテーブルを囲むパーティメニューとして、華やぐ北京ダックは、レストランで味わうのが醍醐味。
今回ご紹介するのは1864年創業、今年で創立150周年の老舗の「北京ダック」。
元来宮廷料理だった北京ダックを民間にもたらせた全聚徳、北京の本店は10階建で、席数は6000席というからそのすごさが伺えます。
そして先日中国で開催された、APECのメイン料理にも全聚徳の北京ダックが選ばれ、世界の要人が味わったという。

全聚徳には北京ダック専門の焼き師がいると聞いた。もちろん、日本にも。

「そうなんです。師(カオヤーシ)という役職で常に北京ダックを焼き上げ、サーブするのが仕事です」

と支配人の余 文(ヨ ブン)氏。
毎年社内において、焼き上がりやサーブのテストがあるほか、コンテストもあるそうだ。

「北京だけでも現在、直営が20店舗。FCなどのグループは100店舗。そして海外は日本を始め、香港やドイツ、オーストラリアなどにも進出していますが、必ず店舗には師が常駐しています。本店は、20名もの師がいるんですよ」

と余 氏。
こちらの北京ダックは、下処理から焼き上げまで、50以上の調理工程の一つ一つにこだわりを持って焼き上げている。

「一羽を焼き上げるにはじっくりと40~50分薪で直火焼きをしています。そのため、皮はサクサクパリパリで香ばしく、肉は柔らかくジューシーになるんです」

と、お話いただいたのは、烤鴨師の竇 文明(ドウ ブンメイ)氏。
全聚徳の北京ダックの大きな特徴の一つとしては、皮のみではなく、肉がしっかりとついていること。

「北と南で北京ダックの作り方は異なるんです。当店は宮廷料理の流れから窯で焼き上げるのでジューシーなお肉が楽しめるのです。南の地域は熱した油で火を通すやり方です。日本の中で皮のイメージがついているのは、おそらく北京ダックが日本に入ったのが台湾経由だと言われているからです」

おいしい食べ方の説明を伺う。

「まずは、一羽から僅かにしか取れない極上の胸部分の皮は、砂糖をまぶしてお召し上がりいただきます。西太后妃が好んで食されていたことも有名です。
その後は、お肉に甜麺醤をつけ、白ネギと一緒に荷葉餅(小麦粉の皮)で巻いてお召し上がりください。お好みでキュウリなどの野菜やサンチュ、揚げニンニクなどを巻いてバリエーションを楽しんでいただきたいですね」

北京ダックには、4文字までメッセージを付けられることも特徴だ。

「北京ダックの胸に水飴で祝福のメッセージを書いてから、窯で焼き上げるのです。多いのが、お祝い、祝・誕生日、祝還暦、結婚記念等ですね。
通常は文字をお伺いし、こちらで書かせていただきますが、ご希望がありましたら、ご来店時に直筆で文字を入れていただくことも可能です。」

こんな最高の北京ダック、年末年始に食べずにはいられない。

竇 文明(ドウ ブンメイ)さん

烤鴨師 竇 文明(ドウ ブンメイ)さん

22歳から調理の道へ進む。
全聚徳入社10年目にして、専門職「烤鴨師」に。
本店勤務を経て、2011年より銀座店に配属。

全聚徳 銀座店ゼンシュトク ギンザテン

全聚徳 銀座店

住所:
東京都中央区銀座5-8-17
銀座ワールドタウンビル6F
TEL:
03-5568-8668
URL:
http://zenshutoku.com/

更新: 2014年12月3日

この記事が気に入ったら
「シェア」しよう

最後までお読みいただき、ありがとうございます

pagetop