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TOKYO ELITE RESTAURANT|世界に自慢したいシェフ

|アイデンティティのあるイタリア料理のシェフ[7]|
時代を切り開いた立役者たち
Column01「ヌオーヴォ・クチーナとは」

ヌオーヴァ・クチーナとは

ヌオーヴァ・クチーナとはイタリアの料理界で1970~80年代に一大ムーヴメントとなった「新イタリア料理」。60~70年代にフランスで起こった「ヌーヴェル・キュイジーヌ」(新フランス料理)の流れを受け、イタリアに広がった。

目指したものは伝統料理の見直し。それまでの時代には当たり前だった過度の火入れや濃い味つけを排し、「素材の風味」を生かすための的確な火入れ、軽やかで洗練された味つけ、盛りつけの美しさが追求された。この改革は高級志向のリストランテはもとより、より大衆的なトラットリアなどにも広がりを見せた。

ヌオーヴァ・クチーナの最大の旗手と謳われたのが、85年にイタリア初の『ミシュラン』三ツ星を獲得したグアルティエーロ・マルケージ氏。当時はミラノで自身の名前を冠したリストランテを経営し、革新的な料理を次々と発表してイタリア新時代をけん引した。三ツ星獲得の年と前後して来日経験もあり、献立の構成やプレゼンテーション、食材、調理法など日本料理からも「料理の現代化」へのインスピレーションを受けたと語っている。

ヌオーヴァ・クチーナにグルメガイドの果たした役割は大きく、先行した『ミシュラン・イタリア版』に続き、70年代末に創刊された『エスプレッソ』が80年代に影響力を高めて、先進的なレストランを積極的に後押しした。

GUALTIERO MARCHESI(グアッルティエーロ・マルケージ)

モダン・イタリア料理の先駆者 GUALTIERO MARCHESI(グアッルティエーロ・マルケージ)

ミラノ出身のモダン・イタリア料理の先駆者、グアルティエーロ・マルケージは1930年に生まれ、両親が経営するホテル・レストラン『メルカートホテル』で初めてキッチンに立つ。17歳の時に学校を辞めスイスのサンモリッツに移った後、パリの『ルドワイヤン』、ディジョンの『ル・シャポールージュ』、そしてロアンヌの『トロアグロ』にて修行を積む。その独自でアバンギャルドな料理が注目され、最初に出したレストランはオープンから一年以内にミシュランの星を取り、その後三ツ星を獲得するも、2008年には星を返還したとして話題になった。約三千もの世界で最も著名なシェフが集うユーロ・トックの創立者の一人でもあり、自身は二年間国際代表を務めた。2011年には有名シェフで初めてマクドナルドの二つのハンバーガーとデザートを手掛け、2015年に行われたミラノ万博ではシェフ・アンバサダーに選ばれる。イタリア料理のキングと呼ばれ、これまでの伝統的な料理を、ワンランク上の洗練されたモダン・イタリアンへと昇華させた。

※こちらの文は「Wakapedia」の記事から引用しています。
出典:Wakapedia(http://www.wakapedia.it/home/ja/gualtiero-marchesi/)

Text:河合寛子(1980年代、1990年代)
Photo:池田匡克
※こちらの記事は2015年11月20日発行『メトロミニッツ』No.157に掲載された情報です。

更新: 2016年11月19日

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