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✈︎WORLD FOOD PORT. 「スイス発・シンプルでサスティナブルな食文化 Vol.1」

世界各国の食文化事情を現地よりお届け。現地在住の生の声や、最新情報をチェック!
✈︎WORLD FOOD PORT. |Switzerland|

スイスと聞いて一般的にすぐに思い浮かべるのは「ハイジ」「アルプス山脈」「永世中立国」といったところでしょうか。意外にもヨーロッパの他の国と比較すると日本ではまだまだ知られていないスイス。フードポート編集部はこの夏、在日スイス大使館からのお声かけをいただきスイスへ!直接体験することで、奥の深いスイスを知ることができました。

今回のメディアツアーのテーマが「食」、そしてキーワードは「サスティナブル(継続可能な)」。ということで、これから1か月、スイスの魅力をたっぷりお届けしようと思います。王道のスイス文化から、最先端の企業訪問までたっぷりと体験してきた編集部エディターからのレポートです!

|歴史あるアルプでのチーズづくり|

まずは、やはり期待を裏切らない伝統手法のチーズ作り見学からご紹介します。スイスでは、酪農家さんは夏の期間アルプ(山の中腹)で牛を放牧し、たっぷりと搾乳した新鮮なミルクでチーズ作りに励み、秋の訪れとともに山を下ります。そして冬~春は村でミルクの販売をする方もいれば、スキーのインストラクターやゴンドラ関係のお仕事をする方もいるそうです。農業と観光が密接につながっているスイスでは、チーズ工房への突然のノック訪問も大歓迎だというのが、驚きです。

今回訪問させていただいた、4代続くGstaad酪農家Dominik Matti (ドミニク・マティ)さんは、伝統製法を守りつづけるアルプチーズ(AOC)の生産者さん。「祖父のチーズ、父のチーズづくりを幼いころから目の当たりにし、何より自分においては我が家のチーズがおいしくて、この仕事を継がないという選択は考えもしませんでした。製法はまったく祖父の時代と変わっておりません。ただ、時代の流れによって撹拌の器械を導入するなどところどころ進化した部分はあります」こういいながら、薪で火加減を調整しながら温度管理をし、ミルクの撹拌をする姿を、5代目の息子さんが見守っていました。

10リットルのミルクから1kgのチーズが作られるそうで、1ホールがだいたい10~12kg。Matti家では通常はひと夏で約3000㎏を毎年作り続け、1年熟成、3年熟成のラインナップでレストランや観光局へ卸したり、スーパーなどで販売をしているそうです。薄く削ることができるチーズは3年熟成ならではとのこと。

澄んだ空気をたっぷりと吸い込んだ乳牛は健康的でとてもリラックスしているのが牛舎にいる牛をみても、伝わってくるのでした。そんな牛たちのミルクの味わいが豊かでないわけがなく、とても濃厚なチーズができるのも納得なのです。

|希少なスイスワインの魅力|

次にご紹介するのはところ変わり、2007年に世界遺産に認定されたヴォー州のラヴォー地区ワイナリー「Domaine Bovy」。目の前にはレマン湖が広がり、なんとも素敵な景観をもつヴォー州は、スイス第2位のワイン生産地とのこと。太陽の光、湖で反射する光、石垣にこもる熱(昼間に熱を吸収し、夜に放出)と3つの太陽によって良質なワインが造られるという場所なのだそうです。

湖に向かって広がるワイン畑は、標高で550m差異があるとのこと、収穫時期もバラバラなのだそうです。スイスのワイナリーの約7割は白ワインを生産し、シャスラ種といったスイスの品種が特に有名、日本のレストランでも取扱いが徐々に増えてきています。しかしながら、世界的にみると生産量が少なく、自国消費がかなりあるため積極的な輸出に繋がっていない現実があるそうなんです。

そんなスイスワイン、ぜひ日本で出会う場所を探してみてくださいね。

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訪問先: Domaine Bovy :www.domainebovy.ch
取材コーディネート:在日スイス大使館
https://www.facebook.com/SwissEmbassyTokyo
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更新: 2016年8月16日

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