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第36回 原島正幹 さん
パワーチャージできる料理を作り続ける

今回登場いただく原島正幹さんは、2015年5月にオーストラリアから日本に帰国したばかりの料理家であり、レストランシェフという肩書を持っています。
そんな原島さん。和洋中ジャンルにこだわらず、人をハッピーにする料理を常に提供し続けています。今月のフードポート特集が「朝食」をテーマにしているため、朝食に相応しいレシピをお願したところ、エッグベネティクトのスペシャルなメニューを提案していただきました。

料理を通して日々「発見」と「学ぶ」

原島さんの料理は、男性らしいパワフルさとともに、常に繊細さを併せ持っている。
それは、ハーブの使い方や盛り付けの仕方、そして召し上がるお客様の食べやすさという点も踏まえてのこと。2013年から2年間、オーストラリアで様々な経験を積み新しい扉を開けての帰国だ。

「モダンオーストラリアンキュイジーヌは、ヨーロッパから伝わった料理にローカルの食材を使い、アジアや日本、中東、アメリカなどの調理法やスパイスが取り入れられた料理なので、形式や伝統にこだわらず、多国籍でグローバルな発想から生まれる新しい味覚や独特の盛り付けなど、その柔軟な姿勢に、毎日新しい発見が出来たことも僕にとって得るものが大きかったと感じています。

そして、僕の場合は英語が完璧で海を渡ったわけではないので、コミュニケーションの部分で初めはとても苦労しました。キッチン内の料理用語やオーダーが来た時などのホールスタッフとの会話だけではなく、休憩中や仕込みの時の何気ない会話、時にはセクションを超えて話すくだらない話がとても大切だと学びました。
でも、その「学び」が僕を会話やコミュニケーションという苦手スパイラル地獄から救ってくれたと感じます。
それを教えてくれたのはキッチンやホールにいるいろんな国からきた多国籍なメンバー達でした。「発見」するフードカルチャーと「学ぶ」事ができたコミュニケーション。シドニーではこの大切な2つの事を経験し、そしてそれを大切に日本に持って帰ることができました」

言葉の壁があったにしろ、料理を媒介にすればまったく問題がなくコミュニケーションが進んでいく世界の楽しさは一度経験するとクセになるのではないだろうか。
「レストランのチームで働く楽しさは、メニューコンサルティングとはまた違う楽しさをもたらせてくれた」という原島さん。次の展開が気になって仕方がない。

定番のエッグベネディクトを日本らしく。

エッグベネディクト 
大葉が薫る出汁醤油のベアルネーズ 米粉のパンケーキで

日本でも大人気のエッグベネディクトを、今回は日本の食材と素材を使用し、和のテイストでご提案。

「パンの部分に米粉を使いソースには大葉と長ネギ、出汁醤油の香りをつけることで、ポーチドエッグを割ってソースと絡ませパンと一緒に食べるとまるで“卵かけご飯”を食べているような感覚の和風エッグベネディクトに仕上がっています」と原島さん。

実は、ホテル勤務時代にはエッグベネティクトでこんな思い出があるとのこと。
「ある著名な外国の方が来日していた時のこと、『これを作ったのは誰だ?』ってホールスタッフに言われて、『怒られる…きっと怒られる、エッグベネディクトで怒られる』と思って出ていったら『こんな美味しいエッグベネディクトに出会ったのは初めてだ』と褒められて。『え?本当に?本場の外国人に褒められた。これは、自信ついたな。』と勝手に自分のなかの得意料理でありシグネーチャメニューになっています」
そんな思い出深いエッグベネディクトを和のテイストにアレンジした今回のスペシャルメニュー。ぜひ、朝食メニューでチャレンジしてくださいね。

ポーチドエッグ

<材料>
卵 2~4個
酢 水1ℓに酢60mlの割合


<RECIPE>
1、鍋に卵がしっかり沈むお湯を入れ沸かし、酢を加えるスプーンや箸なで湯をかきまわし渦を作る。
2、器に割り入れた卵を渦の中心にそっと落とし入れ、中火で白身が固まるまでゆでる。
途中、白身が散るようなら箸やトングで寄せる。
3、表面が固まってきたら、卵をすくってペーパータオルの上にとり水気をきる。

大葉が薫る出汁醤油のベアルネーズ

<材料>
白ワイン 50ml
白ワインビネガー 50ml
長ネギ(みじん切り) 20g
塩  適量
胡椒 (ホールもしくは砕いたもの)3g~
大葉 1束
出汁醤油(めんつゆでも可) 適量
卵黄 2個
水  30ml
バター(溶かしておく) 100g

<RECIPE>
1、 鍋に白ワイン、白ワインビネガー、長ネギ、塩、胡椒、カットした大葉を半束入れ沸騰したら火を弱め、2/3の量になるまで煮つめる。
2、火から下ろし卵黄と水を混ぜ入れ、再び火にかけて弱火にし、とろりとするまでかき混ぜる。
3、火から下ろし、1/3の量のバターを混ぜ入れ完全に混ざったら、残りのバターを混ぜ入れる。
4、3を裏ごしし、ボウルに入れ、みじん切りにした残りの大葉を入れて塩・胡椒で味を整える。
※白ワインを日本酒、ワインビネガーを土佐酢やレモンなどに変えて、柚子などを隠し味に入れたら和風テイストの強い仕上がりになります。

米粉のパンケーキ

<材料>
A
米粉 100g
ベーキングパウダー 小1.5
B
牛乳   120ml
サラダ油 小2
塩    少々
サラダ油 大1/2 マヨネーズでも可

<RECIPE>
1、ボウルにAを入れてよく混ぜ、合わせたBを加えてさらによく混ぜる。
2、熱したフライパンに油を入れ、弱火で1を3分ほど焼いて裏返し、中火にして2分ほど焼いて、火を止め、冷めたら食べやすい大きさに切り、お好みでオーブンなどで軽く表面を焼く。
<飾り食材>
ミックスリーフ、ルッコラ、トマト、レッドオニオン、チーズなど
お好みでスモークサーモンやベーコン、ハムなどあわせてもよい。

原島 正幹 (はらしま まさみ)

原島 正幹 (はらしま まさみ)

銀座東武ホテル調理部入社、調理業務に従事。
その後、調理専門学校にて講師として勤務のかたわら、料理雑誌のスタイリングやメニュープランニングなどを経験する。
飲食店舗のトータルプロデュース会社にて新業態プロデュース、外食・中食店舗におけるメニュー開発、コンサルティング業務を手がけ2013年渡豪。
シドニーではレストラングループのスーパバイザーを経てマンリーにあるWhitewater Restaurantなど複数のレストランで料理長を勤め、2015年5月に帰国。
現在に至る。

更新: 2015年7月8日

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