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  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|星のや東京|大手町

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|星のや東京|大手町

    自然が生み出す食材の彩りと日本人ならではの精巧な技術との融合。その繊細な味はもとより、見た目の美しさにも心なごむ一品です。 アミューズでありながらコース仕立てでもあり、この1皿で五味(酸・塩・苦・辛・甘)が表現されています。温かいものは温かいまま、冷たいものは冷たいまま提供するため、料理に合わせて石の温度が変えられています。それを手の平で感じながら、パクっといただく。 左から、大根のピクルスと海苔で”ホウボウ”のタルタルを巻いた「ホウボウと大根のルロー」。大根のピクルスから“酸味”を感じられます。口の中に入れるとプチッと弾け、さわやか

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|Sincere|千駄ヶ谷

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|Sincere|千駄ヶ谷

    仕上げは卓上で。カレーのような香りがふわっと漂い、食欲がかき立てられます。その正体は、目の前で振りかけられる液体窒素でパウダー状にしたマドラススパイス。まさに五感で食を楽しませてくれる「シンシア」ならではの演出がここにありました。優しい味わいの根セロリのピューレ、鮪、パートフィロ(極薄のパイ生地を重ねたもの)のパリッとした食感に、エシャロットビネガーとカラマンシー(柑橘類の一種)で酸味がプラスされ、極上の味です。 この一皿に使用するのは、「大西洋クロマグロ」。ヨーロッパで漁獲されるこのマグロは、一時国際的に禁輸案が出されるのほどの危機に瀕していたものの、徹底した資源管理の結果、見事に復活

  • シェフの必需品|千駄ヶ谷「Sincere(シンシア)」石井真介~後編~

    シェフの必需品|千駄ヶ谷「Sincere(シンシア)」石井真介~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介するコーナー「シェフの必需品」。今回は千駄ヶ谷にある予約のとれない人気店「Sincere」のシェフ、石井真介さんです。石井シェフの“必需品”は、食材や道具ではなく「サステナブルシーフード」と「チーム」でした。

  • シェフの必需品|千駄ヶ谷「Sincere(シンシア)」石井真介 ~前編~

    シェフの必需品|千駄ヶ谷「Sincere(シンシア)」石井真介 ~前編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、予約のとれない人気店「シンシア」のシェフ、石井真介さんです。革新的なアイデアを取り入れたフランス料理で、多くの美食家たちを虜にしている石井さん。フレンチのシェフになったきっかけから、「シンシア」をオープンさせるまでの経緯、また接客や生産者との関わり方、日本の食が抱える問題、今後の展望について伺いしました。

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|ボイシャキ|恵比寿

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|ボイシャキ|恵比寿

    注文してからまず出されるのは「スパイスホットウォーター」。カレーのベースとなる香辛料からとった出汁に、はちみつを加えたほんのり甘くて優しい味。これを飲むと風邪を引かなくなるのだとか。 バングラデシュで製薬会社のエリアマネージャーをしていたシェフのイスラム・エムディエムダドウルさんは、香辛料やハーブの効用にも詳しく「食事で健康になってほしい」との想いから化学調味料は一切使わず、メニューはすべて食べる人の健康を考えて作っているのだそう。

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|祐天寺|べしゃり

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|祐天寺|べしゃり

    まずご紹介するのは、「人気の前菜三種盛り」。「ポテトマカロニサラダ」と「サバのスモーク」「クリームチーズ・チャンジャ和え」の人気メニューが一皿に盛られる、なんとも贅沢な一品です。 「ポテトマカロニサラダ」にはシェルマカロニが使用されており、優しく懐かしい味わいのポテトサラダと存在感のあるマカロニが調和して、口の中にほっこりと広がります。まさにポテトサラダとマカロニサラダの「良いとこどり」で、子供にも喜ばれます。 真サバを特製ダレに漬け込み、燻製にした「サバのスモーク」は、「べしゃり」ならではの究極の一品。脂がしっかりのっている燻製に合うサバを吟味していると、宿野シェフは語ります。お

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|鰻はし本|日本橋

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|鰻はし本|日本橋

    まずご紹介するのは「鰻の刺身」です。 「ぜひ一度は食べてほしいです。自家漬粒マスタードと塩の組み合わせか、魚醤とバルサミコでお召し上がりください」 そう言って私たちに提供してくれました。なめらかで透明感のある淡い色をしていますが、想像以上のしっかりとした歯応えと共に、鰻ならではの風味が口に広がります。これは鰻好きにはたまりません。粒マスタードと塩の組み合わせは、鰻本来の旨みを引き立てます。魚醤とバルサミコは絶妙なバランスで、思わず舌鼓を打ちました。 滅多にお目にかかることのない鰻の刺身。鰻の血には毒があり、刺身にするには適切な処理が必要なため、鰻屋でも刺身を出しているところは

  • シェフの必需品|日本橋「鰻はし本」橋本正平~後編~

    シェフの必需品|日本橋「鰻はし本」橋本正平~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載、「シェフの必需品」。今回は、日本橋の老舗鰻屋「鰻はし本」の4代目・橋本正平さんの必需品です。創業時から受け継ぐ伝統に甘えることなく、日々、鰻の新しい可能性を導きだそうと邁進している橋本さん。後編では、絶滅の危機に瀕する鰻との向き合い方と、必需品、今後の展望についてお話を伺いました。

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|81|広尾

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|81|広尾

    こちらは「牡蠣のチャウダー」。コース料理の一品目に出されており、冷えた体のお客様を温かいスープでおもてなししたい、といった気持ちが込められているとのこと。 チャウダーには牡蠣の身自体は一切入っておらず牡蠣でとったダシのみで、そこにスモークチップのヒッコリーを合わせています。ヒッコリーを使うことで、焚き火のような香りを出しているのだとか。

  • シェフの必需品|日本橋「鰻はし本」橋本正平~前編~

    シェフの必需品|日本橋「鰻はし本」橋本正平~前編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具をご紹介するコーナー「シェフの必需品」。今回は、日本橋の老舗鰻屋「はし本」の4代目・橋本正平さんです。 創業時から受け継ぐ伝統に甘えることなく、日々、鰻の新しい可能性を導きだそうと邁進している橋本さん。鰻屋を継ぐまでの生い立ちから、絶滅の危機に瀕する鰻との向き合い方、今後の展望についてお伺いしました。

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