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    シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~後編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や、道具を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、銀座の日本料理店『六雁』の秋山能久総料理長です。 「料理人は表現者」と語る秋山さんが作るのは、伝統と革新を合わせた日本料理。使う道具や器ひとつひとつにも、秋山さんの熱い想いが表現されていました。3つの必需品とともに、多くの客を魅せ続ける理由を探ります。

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    表参道「HIGASHIYA man」から期間限定「甘夏アイスキャンディー」が発売

    2007年、東京・南青山にオープンし、和モダンな和菓子屋として人気のある「HIGASHIYA」の饅頭屋「HIGASHIYA man」。 四季の変化を楽しみながら、日常的に和菓子に親しんでもらいたいという想いから、“日々の菓子屋”をコンセプトとしています。小さな店内は、スタイリッシュながらもどこか懐かしさを感じさせる佇まい。名物の「ソーダ饅頭」をはじめとして、毎日蒸した

  • シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~前編~

    シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~前編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、臨場感あふれるフルオープンキッチンから”魅せる”日本料理で多くの客を魅了し続ける、銀座『六雁(むつかり)』の総料理長、秋山能久さんです。日本固有の伝統を継承しながらも、それに囚われすぎない自由な発想を組み合わせて表現される、全く新しい日本料理の数々。「伝統と、その先」を目指し続ける秋山さんが考える「料理人」に、そのルーツがありました。

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    青森から岩手、そして宮城の三県にまたがる太平洋沿岸の三陸の海が、北東大西洋海域、北西大西洋海域と並ぶ、世界三大漁場といわれているのを知っていますか? リアス式海岸という地形的な特徴に加えて、北からの親潮と南からの黒潮が沖合でぶつかり合うことで、ホタテやウニ、アワビなどの魚介類、ワカメや昆布などの海藻類が豊富に育つ理想的な環境となっているのです。 この“自然の恵み”が育

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    シェフの必需品|銀座|「六雁(むつかり)」秋山能久 ~前編~

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    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。
    今回は、臨場感あふれるフルオープンキッチンから”魅せる”日本料理で多くの客を魅了し続ける、銀座『六雁(むつかり)』の総料理長、秋山能久さんです。日本固有の伝統を継承しながらも、それに囚われすぎない自由な発想を組み合わせて表現される、全く新しい日本料理の数々。「伝統と、その先」を目指し続ける秋山さんが考える「料理人」に、そのルーツがありました。

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